Šventaragio slėnis Vilniaus centre – tai vieta, išsiskirianti tiek savo gamtos grožiu, tiek tūkstantmečius menančia istorija. Kai iš Lietuvos teritorijos pasitraukė ledyno liežuviai ir prabėgo dar kelios dešimtys šimtmečių, maždaug prieš 8–7 tūkstančius metų, į slėnį atkeliavo pirmieji gyventojai – akmens amžiaus medžiotojai-rankiotojai. Klajokliai dažniausiai įsikurdavo upių arba ežerų pakrantėse, nes taip galėdavo pasirūpinti gėlo vandens atsargomis ir susižvejoti žuvų. Upėse ir ežeruose plaukiojo lydekos, ešeriai, sterkai, lynai, lašišos, šamai, karpiai, karšiai ir kt. Šalia esančiuose miškuose buvo galima rasti riešutų, grybų ir uogų, taip pat susimedžioti kokį nors laukinį gyvūną. Tuo metu miške galėjai sutikti tauriųjų elnių, briedžių, šernų, taurų, bebrų, lokių, stirnų ir įvairiausių kitų kailinių žvėrelių. Įdomu tai, kad akmens amžiaus žmonės mūsų kraštuose medžiojo ir voveres, o pajūrio gyventojai – ruonius. Medžioklėje akmens amžiaus žmogų jau lydėjo ir šuo. Medžioklės bei žvejybos įrankiai buvo gaminami iš kaulo ar rago, medžio, gyvūnų sausgyslių, dervos, akmens. Strėlių ir iečių antgaliams bei kitiems aštriems įrankiams gaminti geriausiai tiko titnagas. Titnagas – tai kieta tamsiai pilkos, juodos, melsvos arba tamsiai rudos spalvos uoliena, pasižyminti stikliniu blizgesiu. Titnago nuoskalų ir skelčių briaunos būna tokios aštrios, kad jomis galima sužaloti gyvūną. Ar kada teko įsipjauti stiklo šuke? Jei taip, tuomet būk atsargus, į rankas paėmęs ir titnago nuoskalą. Sumedžioti gyvūną (net ir su aštriais titnaginiais įrankiais) nebuvo taip paprasta, tad kiekvienas laimikis akmens amžiaus žmogui buvo aukso vertės. Mėsą žmonės kepdavo ant laužo arba pakabinę vytindavo (taip apdorota žvėriena puikiai pasotina per ilgas keliones), kraują išgerdavo. Gyvūnų kailis buvo naudojamas drabužiams ir apavui gaminti, kartais praversdavo ir statant laikinas stovyklavietes. Sausgyslės naudotos drabužiams siūti ir įrankiams daryti, tam tiko ir ragai bei kaulai. Šventaragio slėnyje archeologai rado neolito laikus menančius klajoklių gyvenimo pėdsakus – buvo aptikta keletas titnaginių įrankių (grandukų, gremžtukų, rėžtukų) ir akmeninių gludintų kirvukų.
Turime įrodymų, kad maždaug prieš 2 tūkstančius metų Šventaragio slėnyje apsigyveno sėslūs geležies amžiaus žmonės. Jie nebeklajojo ir beveik viską, ko reikia prasimaitinti, užsiaugindavo patys. Augino įvairiausias grūdines kultūras – miežius, kviečius, rugius, soras. Mokslininkai apskaičiavo, kad grūdai sudarė apie 60 proc. metų kalorijų normos, o vienas asmuo per metus suvartodavo apie 300 kg grūdų. Pats populiariausias maisto produktas iš grūdų – duona. Miltai duonai kepti buvo ruošiami trinamosiomis girnomis. Tokių girnų apatinį akmenį archeologams pavyko rasti ir Šventaragio slėnio teritorijoje. Grūdai buvo beriami ant didelio akmens paviršiaus ir smulkinami su mažesniu akmeniu. Apskaičiuota, kad naudojant tokią technologiją per 1 valandą buvo galima paruošti 1 kg miltų. Duonos sudėtis dažnai kisdavo, tai priklausydavo nuo metų derliaus ir turimų grūdų kiekio.
Be grūdų, taip pat auginti žirniai, pupos, ropės, kanapės ir linai. Pastarieji kartu su avių vilna buvo pagrindinė drabužių gamybos žaliava. Didžioji dalis suvartojamos mėsos buvo gaunama iš naminių gyvulių – jaučių, karvių, avių, ožkų, kiaulių, arklių. Turima įrodymų, kad I tūkstantmečio viduryje jau augintos ir vištos. Virtuvėje naudoti gyvulinės kilmės produktai – pvz., vištų kiaušiniai, pienas. Iš pieno galima pagaminti sviesto, grietinės, rūgpienio. Jei turėsime galvoje ir miško gėrybes, žuvį bei laukinę mėsą, galima daryti išvadą, kad to meto maisto racionas nebuvo labai skurdus. Miške buvo galima rasti čiobrelių, kadagio uogų, pievoje – laukinių kmynų, o šlapynėje – mėtų. Maistas taip pat galėjo būti gardinamas medumi, nes praktikuota drevinė bitininkystė. Iš importinių prieskonių geležies amžiaus žmonės jau naudojo druską, tiesa, itin taupiai. Druskos ant patiekalo buvo barstoma dažniausiai jam jau esant lėkštėje. Patiekalai gaminti ant žarijų arba moliniuose puoduose. Pastarieji buvo lipdomi rankomis, todėl dažnai jų forma neišvaizdi, sienelės storos. Sėslūs geležies amžiaus gyventojai žiemodavo savo gyvenamojoje vietoje, tad tokiuose puoduose taip pat laikydavo maisto atsargas. Keletas puodų iš šio laikotarpio aptikta ir Šventaragio slėnyje.
Prieš maždaug 700 metų, XIV a. pradžioje, Lietuvos didysis kunigaikštis Gediminas savo laiškuose Vilnių pavadino „mūsų karališku miestu“ – tai reiškia, kad Vilnius tuo metu buvo svarbiausias valstybės miestas – sostinė. Čia pastatyta pirmoji mūrinė pilis (iki mūsų dienų išlikusias jos dalis galima pamatyti Valdovų rūmų muziejaus archeologinėje ekspozicijoje). Feodalizmo formavimosi ir vystymosi laikotarpiu dėl skirtingo socialinio statuso žmonių gyvenimo būdas ir kokybė pradėjo radikaliai skirtis. Kas garuodavo ant didžiojo kunigaikščio stalo, dažnai nebuvo pažįstama paprasto žemdirbio liežuviui. Kaip žinoma, Gediminas į Vilniaus miestą kvietė atvykti Europos amatininkus ir pirklius. Kartu su jais bei įvairiausiais užsienio valdovų pasiuntiniais į didžiojo kunigaikščio virtuvę atkeliavo ir vakarietiški skoniai. Iki tol nepraktikavę sodininkystės ir daržininkystės, lietuviai iš kryžiuočių ėmė pirkti vaisius, kopūstus, svogūnus ir ridikus. Po truputį mūsų kraštuose pradėtos auginti obelys, kriaušės, vyšnios, slyvos. Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas, Gedimino anūkas, palaikė artimus ryšius su Vokiečių ordino magistrais, kurie valdovą aprūpindavo tokiais prieskoniais, kaip pipirai, muskatai, imbierai, šafranas, gvazdikėliai, taip pat atsiųsdavo ryžių, migdolų, figų, razinų bei importinių vynų iš Italijos, Graikijos ar Vokietijos. Panašia kulinarine prabanga Krokuvoje mėgavosi ir Vytauto pusbrolis – Lenkijos karalius ir Lietuvos didysis kunigaikštis Jogaila. Visi šie prieskoniai ir maisto produktai iš atokių Azijos kampelių buvo gabenami į Veneciją, o iš jos eksportuojami į kitas Europos valstybes, tad galutinė kaina išaugdavo, ir ji būdavo įkandama tik patiems turtingiausiesiems.
Žinoma, valdovai ir didžioji visuomenės dauguma valgė skirtingo skonio maistą, taip pat skyrėsi ir indai, iš kurių buvo valgoma. Pvz., paprasti miestiečiai maistą valgė iš žiestų molinių arba tekintų medinių dubenėlių bei lėkštučių. Kelios jų aptikts ir Vilniaus Žemutinės pilies teritorijoje šalia didžiųjų kunigaikščių rūmų. Vienos medinės lėkštės dugne matyti ženklas, kuris gali žymėti, kam ji priklausė, mat šie indai buvo neišskirtiniai ir vienas į kitą panašūs.
Lietuvos didysis kunigaikštis prabangiais patiekalais mėgaudavosi valgydamas ir gerdamas iš sidabro, aukso arba stiklo indų. Auksinių lėkščių, deja, Šventaragio slėnyje nepavyko aptikti, tačiau archeologai rado keletą nuostabios keramikos, papuoštos įvairiaspalve glazūra, šukių. Keramikos dirbiniai kaip dovana valdovui galėjo atkeliauti kartu su pasiuntiniais iš arabų kraštų. Nuo senų laikų naudoti geriamieji ragai – iš galvijų ir taurų ragų pagaminti indai. Lietuvos metraštyje minima, kad didysis kunigaikštis Vytautas Lucko suvažiavime garbingus svečius vaišino iš dar jo senelio Gedimino sumedžioto tauro rago, kaustyto auksu ir puošto brangakmeniais. Vėliau šį prabangų ragą padovanojo Šventosios Romos imperijos imperatoriui Zigmantui Liuksemburgiečiui. Išskirtinis Šventaragio slėnio radinys – Lietuvos didžiojo kunigaikščio Aleksandro laikus menanti stiklo taurė. Tuo metu Venecijoje gaminamas stiklas buvo toks brangus, kad ši taurė galėjo kainuoti daugiau nei tokia pat sidabrinė.
Anais laikais tiek valdovai, tiek paprasti valstiečiai ar miestiečiai valgydami naudojo vos porą įrankių – peilį ir šaukštą. Skystesnis patiekalas buvo valgomas šaukštu, kietesnis – atsipjovus peiliu ir pasismeigus jo galiuku arba paėmus rankomis. Tiesa, valgymas rankomis taip pat turėjo savas etiketo taisykles. Taip valgydami kultūringi žmonės iš bendro puodo maistą imdavo tik viena ranka ir trimis pirštais. Prieš valgį ir ypač valgio metu drausta kasytis nosį, ausis ar gėdingąsias kūno vietas. Panagės turėjo būti švarios, drausta pirštus valytis į plaukus, neleista lūpas valytis ar nosį šnypštis į staltiesę.
Rankas prieš valgį ir po jo padėdavo nusiplauti ir nusausinti specialus patarnautojas – rankšluostininkas. Vandens ant rankų buvo pilama iš ąsočių arba specialių indų – akvamanilių. Vienos prabangios akvamanilės kojelės buvo aptiktos Vilniaus Žemutinės pilies teritorijoje.
Valgymo įpročiai dvare smarkiai pasikeitė atvykus antrajai Žygimanto Senojo žmonai Bonai Sforcai (Sforza). XVI a. pirmoje pusėje (Renesanso epochoje) naujoji karalienė ir didžioji kunigaikštienė iš Italijos į Lietuvą atvežė Viduržemio jūros virtuvę, vietinius įpratino valgyti žalumynus. Manoma, kad šiuo laikotarpiu į Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę iš Amerikos atkeliavo kalakutai, o gal ir bulvės. Neabejotinos Bonos Sforcos atvežtos ir išpopuliarėjusios naujovės – alyvuogės ir jų aliejus, makaronai, tortai (apvalūs, pagaminti iš trapios prancūziškos tešlos, su įdaru) ir lazanija. Panašiu metu išpopuliarėjo skryliai – tešlos lakštiniai. Bonos iniciatyva Lietuvoje pradėti auginti agrastai ir serbentai. Manoma, kad skilandis į Lietuvą galėjo atkeliauti kaip itališkų dešrų atmaina. Ši garsi valdovė taip pat yra „kalta“ dėl naujo stalo įrankio atsiradimo Lietuvos didžiojo kunigaikščio dvare. Iš Italijos ji atgabeno pirmąsias šakutes! Keletą tokių senovinių šakučių galima pamatyti Valdovų rūmų muziejaus ekspozicijoje. Tiesa, šios archeologų rastos šakutės pagamintos iš paprasto metalo, todėl greičiausiai jomis naudojosi eiliniai dvariškiai. O štai valdovai ir garbingiausi svečiai valgydavo aukso šaukštais ir šakutėmis – tokie prabangūs stalo įrankiai minimi Bonos Sforcos dukters Kotrynos, Vilniuje ištekintos už būsimo Švedijos karaliaus, kraičio apraše. Bona inicijavo, kad šalia Vilniaus rūmų būtų įveistas itališkas, renesanso stiliaus sodelis. Jame augo prieskoninių ir vaistinių žolelių (raudonėlių, levandų, mėtų, melisų) ir vaismedžių (obelų, vyšnių). Vyšnių, slyvų kauliukų, riešutų kevalų ir įvairiausių kitokių archeologų aptiktų maistui naudotų produktų likučių galima pamatyti Valdovų rūmų muziejaus vitrinose.
Vienintelis Bonos Sforcos sūnus Žygimantas Augustas buvo vienas turtingiausių valdovų visoje Europoje, tad galėjo save ir dvariškius lepinti įmantriausiais patiekalais ir egzotiškiausiais prieskoniais. Pavyzdžiui, dokumentuose išliko žinių, kad Žygimantui Augustui keturioms savaitėms išvykus į medžioklę išduota daugybė įvairių džiovintų prieskonių: pipirų, krokų, šafrano, cinamono, gvazdikėlių, imbierų, muskato lapų, taip pat migdolų, cukraus, razinų, slyvų, figų. Yra žinoma, kad, Žygimantui Augustui pasistačius vadinamuosius Naujuosius rūmus (tai buvo prie ankstesnės valdovų rezidencijos Vilniaus Žemutinėje pilyje pristatyti du nauji flygeliai), jų šiauriniame korpuse įrengta didžiulė virtuvė. Patalpos centre stovėjo didelė krosnis, virš jos greičiausiai buvo atvira anga dūmams išeiti. Virtuvės grindys grįstos lauko akmenimis, įrengtas vandens ir pamazgų latakas. Vanduo virtuvei buvo tiekiamas vamzdžiais. Autentiškas virtuvės grindinio dalis dar ir šiandien galite pamatyti Valdovų rūmų muziejaus Buities ir kasdienybės ekspozicijoje. Šiuo laikotarpiu maisto gamyboje pradėti naudoti variniai ir geležiniai katilai. Kai kurie iš jų buvo specializuoti – skirti tik žuvims, kiaušiniams bei paštetui. Maistas ruoštas trikojuose arba paprastuose puoduose, keraminėse ir geležinėse keptuvėse. Mėsa buvo smeigiama ant iešmų, naudotos kepimo formos, koštuvai, šaukštai, samčiai, griebtuvai, rėčiai, ližės, grūstuvai, maišikliai, peiliai, kapokliai ir kirviai, trintuvės žuvų žvynams skusti. Nemaža dalis šių virtuvei priskiriamų įnagių aptikta per archeologinius tyrimus Vilniaus Žemutinės pilies teritorijoje. Valdovo virtuvei vadovavo italų kilmės virėjai. Yra žinomas Zigmantas Fanelas (Sigismundus de Fanello), kuris gyveno virš rūmų virtuvės ir kas mėnesį gaudavo 100 auksinų atlyginimą. Žygimanto Augusto vynininkas italas Tomas Kampaninis (Thomas Campanini) rūpinosi vyno atsargomis ir vadovavo 3–4 stalo sidabro tarnams, kurie buvo atsakingi už stalo serviravimą ir prižiūrėjo sidabrinius indus.
Ko gero, pats egzotiškiausias su valdovo virtuve susijęs archeologinis radinys – valgomųjų austrių geldelės. Austrės išpopuliarėjo XVII a., į mūsų kraštus jų buvo atgabenama ne tik marinuotų, bet ir šviežių. Šviežių austrių buvo atvežama žiemą, keliaujant kone per visą Europą vadinamuoju „rogių keliu“, per dieną įveikiant vos 30 km. Austrių geldelės taip pat eksponuojamos Valdovų rūmų muziejuje kaip vietos archeologinis radinys.
Ypač ištaigingais patiekalais valdovas savo svečius mėgo lepinti per įvairiomis progomis rengiamas puotas. Jose galėjo dalyvauti po kelis šimtus žmonių, jos vykdavo nuo ankstyvo vakaro iki paryčių. 1648 m. Lietuvos ir Lenkijos valdovas Vladislovas Vaza Vilniuje planavo puotą Prancūzijos pasiuntiniams, jai skyrė 50 000 auksinų. Instrukcijoje buvo nurodyta paruošti strazdo, sniegstartės, jerubės, kurapkos, tetervino bei kurtinio kepsnių, pasninko dienomis – šlyžio, upėtakio, kiršlio, lašišos, plekšnės, silkės, nėgės, austrių ir sraigių. Desertui nurodyta paruošti ne dažytų marcipanų ar „kulorų“, tačiau genujietiško pašteto, ledinio cukraus, šviežių vaisių ir kaštonų. Pasiuntiniams buvo tiekiama prancūziško, ispaniško, itališko, vengriško ir Reino vyno, liepinio midaus, Kauno ir Vilniaus alaus. Instrukcijose nurodoma, kad „svetimšaliai žinotų, jog ir šiame krašte norinčiam nieko netrūksta.“ Ir išties puota buvo proga svečiams pademonstruoti prabangą, kurią gali sau leisti valdovas. Puotos valdovo dvare priminė kelių veiksmų spektaklį, kurio žiūrovai buvo ir jo dalyviai. Puotoje grojo trimitininkai, kiti muzikantai, aplink zujo padavėjai, svečius linksmino juokdariai ir puošniai apsirengę neūžaugos. Valdovų rūmuose Vilniuje pačios ištaigingiausios puotos, trukdavusios net keletą dienų, buvo rengiamos per Užgavėnes. Pas valdovą svečiavęsi didikai puošdavosi įvairiais kostiumais, mat XVII a. dvaruose jau buvo įprasta rengti karnavalines puotas. Šokiai buvo neatskiriama puotų dalis. Kiekvienas save gerbiantis didikas turėjo mokėti bent keletą dvaro šokių. Vienas populiarus XV a. šokis vadinasi „Rostiboli Gioioso“: jis prasideda lėtais ir iškilmingais „basse dance“ žingsneliais ir palaipsniui pereina į greitus „saltarello“ žingsnelius su pašuoliavimais.
Šokį atlieka senosios muzikos ir šokių ansamblis „Banchetto musicale“ (itališkai „Muzikinė puota“)
Puotose svarbus vaidmuo buvo skiriamas paties valdovo aptarnavimui. Visų pirma, virtuvininkas nusilenkdamas kiekvieną patiekalą paduodavo stalininkui, šis – raikytojui. Pastarasis į valgį pamirkydavo duonos gabalėlių – taip buvo ragaujama, ar valgis neužnuodytas. Tuo pačiu tikslu kiekvienoje taurėje savo lūpas pamirkydavo ir pataurininkis. Virtuvininko, raikytojo, stalininko ir pataurininkio pareigos iš pradžių buvo skirtos rūpintis valdovo gėrimų, maisto atsargomis, jų pateikimu, tačiau palaipsniui jos tapo titulinėmis, t. y. labiau garbę suteikiančiomis, leidžiančiomis būti arčiau valdovo. Dažnai taip savo karjerą valdovo dvare pradėdavo jauni didikų ar bajorų sūnūs. Lietuvos didžiojo stalininko pareigas 1755–1764 m. ėjo netgi būsimasis Abiejų Tautų Respublikos valdovas Stanislovas Augustas Poniatovskis.
Apie maisto istoriją, archeologų aptiktus indus, rūmų puotas, patiekalus ir jų receptus galima parašyti ne vieną knygą. Per šią pamoką susipažįstame tik su valgymo įpročių raida Šventaragio slėnio teritorijoje. Pamokos pabaigoje norime užduoti keletą klausimų, kurie padės pasitikrinti įgytas žinias.
